Сагудай готовят из сырой рыбы с солью, перцем, луком, кислотой и растительным маслом. Важно добавлять масло только перед подачей: если смешать его с рыбой заранее, оно помешает соли и маринаду соприкоснуться с филе. Для закуски подойдёт безопасная для употребления сырой форель, горбуша или другая красная рыба. ### Подготовка филе Сначала удалите голову и внутренности, затем снимите филе с хребта. Вытяните поперечные кости пинцетом и отделите мякоть от кожи. Если кости трудно убирать, опускайте пинцет в воду: они быстро тонут. Голову, хребет, рёбра и кожу можно заморозить, чтобы позже сварить рыбный бульон. ### Засолка и маринование На 500 г филе потребуется примерно 12–14 г соли. Посолите и поперчите рыбу с обеих сторон, нарежьте порционными кусками, осторожно перемешайте и оставьте на 10 минут. Пока рыба просаливается, нарежьте лук полукольцами и сбрызните лимонным или лаймовым соком либо уксусом. Сладкому салатному луку достаточно кислоты; к обычному, более горькому репчатому луку можно добавить пару щепоток сахара. Слегка разомните лук, чтобы он пустил сок, добавьте к рыбе и перемешайте. Оставьте ещё на 10 минут: кислота слегка побелеет филе, а сок лука немного его промаринует. По желанию охладите закуску на нижней полке холодильника в течение 10–15 минут. Влейте растительное масло непосредственно перед подачей. Не смешивайте его с рыбой в начале: масло не растворяет соль и покрывает кусочки плёнкой, затрудняя контакт филе с солью и маринадом. В рецепте можно менять кислоту и добавлять зелень. Если вместо уксуса использовать чеснок или черемшу, добавить лавровый лист и оставить закуску на несколько часов, получится вариант, известный как тала.
