Сыр нередко называют сезонным продуктом, но за этим словом скрываются два разных явления. Одно связано с тем, когда люди чаще выбирают определённые сыры, другое — с временем года, в которое было получено молоко. Именно второй фактор способен заметно повлиять на вкус и аромат готового продукта.
Как меняется молоко в течение года
Весной и летом коровы и козы питаются свежей травой, разнотравьем и цветами. В холодный сезон основу рациона составляют сено, силос и комбикорм. Различия в кормлении отражаются на составе молока — в том числе на содержании жиров, белков и аминокислот, а также на его аромате.
На свойства молока влияют и естественные циклы лактации, а вместе с ними — особенности ухода за животными и содержания стада. В результате меняются не только характеристики сырья, но и процессы, происходящие при созревании сыра.
Сезон молока — не то же самое, что сезон сыра
Точнее говорить о сезонности потребления, когда покупатели в определённое время года чаще выбирают конкретные категории, и о сезонности получения молока. Сыр в этом случае зависит от сырья, а не от календарной даты на упаковке.
Особенно заметна разница у свежих сыров: весенний шевр может отличаться от зимнего ароматом, вкусом и текстурой. У выдержанных сортов всё сложнее — на итоговый профиль влияет длительное созревание, способное сгладить или преобразить особенности молока.
Поэтому сыр не обязательно «летний» или «зимний» сам по себе. Его характер складывается из корма, состояния стада, мастерства сыродела и времени созревания.
Осенний вариант со страчателлой
Страчателлу можно подать не только с летними томатами. Для осеннего блюда вымойте батат и запеките до мягкости. Немного остудите, добавьте страчателлу, соль и перец, посыпьте миндалём и сбрызните оливковым маслом.
