В мире кулинарии термин "долма" часто ассоциируется с виноградными листьями и мясным фаршем. Но на самом деле это блюдо включает в себя целый спектр вариаций, которые можно найти от Средней Азии до Балкан, от Молдавии до Йемена.
Варианты долмы и начинок
Долму готовят не только в виноградных листьях. В качестве обертки могут использоваться листья капусты, инжира, айвы, липы, а также множество овощей и фруктов, например, долма из айвы. В Греции и Узбекистане популярен вариант, приготовленный в сальнике — жировой сетке.
Что касается начинок, то мясо вовсе не является обязательным ингредиентом. Долма может быть подготовлена на основе риса или других круп, а также с добавлением птицы и рыбы. Сегодня акцент делается на рыбной начинке.
Приготовление рыбной долмы
Для начала следует выбрать самых жирных карпов - они более вкусные, чем стройные. Мясо рыбы аккуратно отделяют от кожи и хребта и пропускают через мясорубку дважды, чтобы измельчить мелкие кости. Не стоит беспокоиться, все получится отлично.
Далее белый хлеб замачивают в молоке, отжимают и смешивают с обжаренным луком, который лучше готовить на топленом масле. Важно убедиться, что лук равномерно покраснел, но не подгорал. В этот момент можно добавить чеснок и специи.
После тщательного перемешивания фарша, его следует оставить в прохладном месте на 40 минут. В это время из рыбьих голов, шкур и хребта варят бульон, который затем пригодится для соуса и супов.
Наполнить фаршем болгарские перцы проще всего, но средние помидоры также можно использовать, предварительно вырезав их внутренности. Не выбрасывайте их, они подойдут для добавления в поджарку.
Готовим соус
Овощная поджарка соуса начинается с обжаривания лука, который можно разделить на две части: одну добавить в фарш, другую оставить для соуса. К луку можно добавить сначала морковь, а позже — оставшийся болгарский перец.
После того как овощи обжарены, в казан добавляют рыбный бульон, предварительно приправленный специями. Не стоит переживать, если соуса окажется немного, в процессе приготовления овощи обмякнут, и объём жидкости увеличится.
Начините овощи фаршем и уложите их в казан. Из оставшегося фарша можно сделать небольшие тефтели или котлеты, которые также удобно уложить сверху овощей. Готовить следует под закрытой крышкой, регулируя температуру, чтобы фарш не подгорал.
Если куриные и рыбные блюда сочетаются не всегда, стоит попробовать рыбную долму. Даже самые привередливые гурманы будут приятно удивлены. Это блюдо не только вкусное, но и легкое для переваривания, без привычного послевкусия.
