Каждый, кто хоть раз готовил соусы, супы или запеканки, сталкивается с необходимостью добиться идеально густой и бархатистой текстуры. Обычно для этого используется пшеничная мука, однако важно помнить, как и когда её вводить. Один из традиционных и надежных методов — это приготовление ру (от французского roux).
Что такое ру
Ру — это смесь муки и жира, взятых в равных пропорциях и термически обработанных. При нагревании эта смесь приобретает пастообразную консистенцию. Жир оборачивает каждую частицу муки, позволяя крахмалу равномернораспределяться и предотвращая слипание при добавлении жидкости.
Для приготовления классического ру придерживаются соотношения 1:1 по весу: если взять 30 г муки, то необходимо добавить столько же жира. В французской кулинарии чаще всего используют сливочное масло, иногда заменяя его смальцем или растительными маслами.
История ру
Изначально, в средневековой французской кухне, загустители были более примитивными: соусы часто загущали хлебом или сухарями. Однако к XVII веку эта практика изменилась, и ру стал частью гастрономического арсенала шефов. Первые упоминания о ру можно найти в трудах прославленного повара Франсуа Ла Варенна, который в 1651 году описал соус бешамель, основой которого является белый ру.
Название roux происходит от французского слова, обозначающего рыжий или ржавый, что символизирует цвет, который смесь принимает при нагревании.
Разнообразие ру: цвет и его значение
Цвет ру определяется временем и температурой нагрева, что влияет на вид, вкус и густоту конечного блюда.
- Белый ру (roux blanc): готовится очень быстро, на этом этапе мука и масло просто прогреваются, не меняя цвета — идеален для соуса бешамель.
- Золотистый ру (roux blond): подвергается более длительному нагреву, приобретая легкий ореховый аромат.
- Темный ру (roux brun): готовится при более высокой температуре, достигая насыщенного коричневого цвета — используется для темных соусов, таких как эспаньоль.
Ру в материнских соусах
В XIX веке шеф-повара начали классифицировать соусы. Мари-Антуан Карем выделил четыре базовых, а Огюст Эскофье в начале XX века добавил пятую. Четыре из пяти основных соусов готовятся на основе ру:
Пятый соус, голландский, не требует ру и основывается на эмульсии яичных желтков и масла. Теперь, когда стало ясно, что такое ру и какую роль он играет в кулинарии, можно уверенно утверждать, что без него не обходится большинство французских блюд.
