Загляните в увлекательный процесс создания шу пуэра, осуществляемый по технологии Во Дуй (кит. ?w? du?, что переводится как «увлажнённая куча»). Это не секрет, а настоящая наука!
1. Подготовка сырья
Первым шагом служит создание мао ча — основного компонента для пуэра. Это зелёные листья, которые прошли несколько этапов обработки: их завялили, остановили окисление (это называется ша цин), скрутили и высушили на солнышке. Исключительные листья можно найти в живописной Юньнани, знаменитой своими местами как Мэнхай, Пуэр и Линцан. Для особого вкуса используют Гу Шу — листья с древних деревьев, но они дорого стоят, поэтому используются в ограниченных количествах.
На следующем этапе мао ча сортируют. Удаляются палки, черешки и другие нежелательные примеси, включая камни, чтобы в процессе ферментации не возникло никаких нежелательных «сюрпризов». Оптимальная влажность для подготовки листьев остается в диапазоне 8–12%.
2. Процесс увлажнения
Следующий этап — увлажнение листьев. Чай аккуратно опрыскивают чистой водой (от 25 до 30 литров на 100 кг чая) без добавления хлора. Иногда к ней добавляют специальные микробные закваски, которые способствуют правильному началу ферментации, увеличивая влажность до 25–40%.
3. Ферментация и создание вкуса
Начинается самый интересный этап — ферментация. Здесь важна правильная площадка, которая по своим свойствам должна напоминать закваску. Ферментация происходит при температуре от 45 до 65 °C на протяжении 45–60 дней, при этом кучу время от времени переворачивают для лучшей аэрации.
Микроорганизмы, такие как Aspergillus niger и Bacillus subtilis, отвечают за создание желаемых вкусовых нот. Каждый из них играет свою уникальную роль: кто-то разгоняет сладость, другой смягчает горечь, а Lactobacillus добавляет лёгкую кислинку. При окончании процесса листья меняют цвет на тёмно-коричневый, а влажность снижается до 15–20% — это сигнал к завершению ферментации.
Заключительный этап — сушка, где листья раскладываются и высушиваются для достижения окончательной влажности 8–10%. Затем готовый шу пуэр оставляется отдыхать на несколько месяцев, чтобы вкус стал более гармоничным.
