Домашнее копчение сала: засолка, подготовка щепы и горячий способ

Для горячего копчения подойдёт кусок свиного сала толщиной 4–6 см с мясными прослойками и чистой шкуркой. Его сначала засаливают в холодильнике, затем подсушивают и коптят при 70–90 °C. Для кусков толщиной 4–5 см процесс обычно занимает 1,5–2,5 часа, после чего салу дают остыть и дозреть в холодильнике. ### Выбор и засолка Лучше взять свежее сало со спины или бока: слишком тонкий кусок может пересохнуть, а толстый — хуже пропитаться дымом. Шкурка должна быть чистой и без щетины. Перед засолкой сало не моют: его протирают слегка влажной тканью, а затем насухо вытирают. Крупную каменную соль щедро втирают в кусок со всех сторон, особенно в мясные прослойки и под шкурку. Для приправ подойдут раздавленные горошины чёрного перца, душистый перец, чеснок, 2–3 лавровых листа. По желанию добавляют кориандр, тмин, паприку, острый перец или пряные травы. Сало укладывают шкуркой вниз в стеклянную, эмалированную или пищевую пластиковую ёмкость, прижимают тарелкой и ставят сверху гнёт. Ёмкость держат при 0…+4 °C не менее 3–4 дней; для куска толщиной 4–5 см предпочтительно 5–7 дней. Раз в сутки сало переворачивают и сливают выделившуюся жидкость. После засолки кусок промывают холодной водой и тщательно обсушивают. Чтобы проверить солёность, можно отрезать тонкий ломтик, обжарить и попробовать. Если соли слишком много, сало вымачивают несколько часов в холодной воде или молоке, меняя жидкость. ### Просушка и выбор щепы Перед копчением сало подвешивают в прохладном проветриваемом месте на 6–12 часов, прикрыв марлей. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — так дым распределится по ней равномернее. Для копчения подходят щепа ольхи, яблони, груши, вишни, дуба, бука или осины. Ольха даёт классический дымный аромат и золотистый оттенок; фруктовые породы — более мягкий запах. Дуб обладает выраженным терпким ароматом, поэтому его используют умеренно. Хвойная щепа не подходит. Перед использованием её замачивают на 30–60 минут. ### Горячее копчение На дно коптильни кладут отжатую щепу слоем около 1–1,5 см, не утрамбовывая. Сало размещают на решётке или подвешивают так, чтобы куски не соприкасались и дым мог свободно циркулировать. Если кусок лежит на решётке, шкурку располагают снизу. Коптильню закрывают, оставив открытым дымовой клапан, если он предусмотрен. Температуру внутри поддерживают в пределах 70–90 °C. При перегреве жир начнёт активно вытапливаться, а сало может стать сухим и жёстким. Для кусков толщиной 4–5 см при температуре около 80 °C обычно требуется 1,5–2,5 часа. Часто открывать коптильню не стоит: вместе с дымом уходят тепло и влага. Едкий белый дым указывает на то, что щепа горит, а не тлеет. Готовое сало приобретает золотисто-коричневый оттенок; при использовании вишнёвой щепы цвет может быть рубиновым. Мясная прослойка должна легко протыкаться ножом или зубочисткой, а сок — оставаться прозрачным. Жир не должен быть вытопленным. ### Остывание и подача После копчения сало оставляют на решётке или подвешивают в прохладном проветриваемом месте и дают остыть до комнатной температуры — обычно это занимает 1–2 часа. Затем куски заворачивают в пергамент или чистую хлопковую ткань и убирают в холодильник минимум на сутки, а лучше на 2–3 дня. За это время вкус дыма, соли и специй становится более равномерным. Перед подачей сало нарезают тонкими ломтиками. К нему подойдут ржаной хлеб, горчица, хрен, маринованные огурцы, квашеная капуста или лук.