Два этапа ощущения сочности
Сочность — не просто количество жидкости в продукте, а сложное впечатление, которое складывается во время еды. Исследователи выделяют две его составляющие: ощущение влаги при первом укусе и чувство сочности, возникающее позднее, когда человек пережёвывает пищу.
Откуда берётся вкус
Первое впечатление обычно связано со свободной водой, содержащейся в мясе. Во время жевания на восприятие влияют жир и ароматические соединения: они помогают раскрыть вкус и стимулируют выделение слюны. Поэтому мясо может казаться сочным даже тогда, когда часть влаги уже потеряна.
При жарке поверхность мяса подрумянивается, а благодаря реакции Майяра появляются насыщенные аромат и вкус. Они делают блюдо выразительнее и усиливают ощущение сочности. Так объясняется парадокс: хорошо поджаренное мясо нередко кажется сочнее, хотя при приготовлении из него может выделиться больше сока.