Пожарские котлеты славятся хрустящей корочкой и нежной серединой, но дома нередко выходят сухими. Исправить это помогает простой приём: добавить в фарш очень холодное сливочное масло. При жарке оно растает внутри и сохранит мясо сочным.
Откуда появились пожарские котлеты
Историю блюда связывают с трактиром Пожарских в Торжке. По одной из версий, в XIX веке император Александр I заказал телячьи котлеты, однако хозяйка заведения Дарья Пожарская приготовила их из курицы. Блюдо понравилось государю, а известность ему помогли обрести и строки Александра Пушкина, советовавшего друзьям остановиться в Торжке.
Выбор продуктов — половина успеха
Для сочного фарша лучше взять филе бедра или соединить его с грудкой. Если используется только грудка, добавьте немного больше масла. Хлеб нужен слегка подсохший: свежий мякиш может сделать массу липкой. Замочите его в сливках жирностью 20–33% — они удержат влагу и добавят мягкости.
Для панировки подойдут домашние сухарики из подсушенного белого хлеба. Натрите их на крупной тёрке: крупная крошка образует лёгкую хрустящую оболочку. Куриное мясо достаточно пропустить через мясорубку один раз, используя крупную решётку.
Рецепт с хрустящей корочкой
Ингредиенты:
- Куриное мясо — 1 кг; белый хлеб для фарша — 150 г; сливки — 180 мл.
- Холодное сливочное масло — 120 г; лук — 100 г; хлеб для панировки — 150 г.
- Соль — 6 г, перец — 2 г; растительное масло для жарки — 40–50 мл и сливочное — 15 г.
Приготовление: залейте мякиш сливками и оставьте на полчаса. Пропустите курицу и хлеб через мясорубку. Лук мелко нарежьте, обжарьте до прозрачности, остудите и добавьте в фарш. Натрите замороженное масло, быстро вмешайте его вместе с солью и перцем. Вымесите массу, отбейте о миску и уберите в холодильник на 30 минут.
Сформируйте мокрыми руками овальные котлеты и обваляйте в сухарях. Обжарьте на смеси масел примерно по две минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Затем переложите на противень и запекайте около 15 минут при 180 °C. Готовая котлета должна прогреться внутри до 75 °C.
Не растапливайте масло заранее: оно может вытечь, и фарш потеряет сочность. Также не перегружайте сковороду и не жарьте на сильном огне — панировка быстро подгорит. Подавайте котлеты сразу, пока корочка остаётся хрустящей.