Вы стоите у плиты, соус почти готов, и вдруг – катастрофа.
Вместо бархатной глади перед вами маслянистые лужицы с плавающими творожистыми хлопьями или противные мучные комки.
Паника – плохой советчик. Возьмите дыхание: большинство соусов можно спасти буквально за минуту, если знать правильный прием для каждого типа сбоя.
Ситуация 1: эмульсия предала (майонез, голландез)
Ваш домашний майонез или изысканный голландез вдруг расслоился на масло и жидкую составляющую.
Причина – нарушение эмульсии: слишком быстрое добавление масла, резкий перепад температуры (холодное масло в теплые яйца или наоборот), остановка взбивания.
Возьмите чистую миску, взбейте в ней новую основу: для майонеза – 1 ч.л. готовой горчицы или воды; для голландеза – 1 ч.л. воды или яичный желток.
Теперь, не прекращая взбивать миксером или венчиком (на малой скорости!), начинайте очень медленно, тонкой-тонкой струйкой, вливать в эту новую основу ваш расслоившийся соус.
Постепенно эмульсия восстановится, как по волшебству. Ключ – новая основа и медленное добавление.
Ситуация 2: бешамель или сливочный соус пошел комками
Вы влили молоко в горячую мучную пассеровку (ру), и вместо гладкости получили мучные сгустки в жидкости.
Причина – слишком резкое смешивание или большая разница температур (холодное молоко в горячую ру или наоборот).
Немедленно снимите соус с огня! Ваш спаситель – погружной блендер.
Погрузите его в кастрюлю и тщательно взбейте соус на максимальной скорости.
В 90% случаев комки разобьются, и соус станет гладким.
Если комков очень много и блендер не справляется, тогда процедите соус через мелкое сито, энергично протирая комки ложкой или лопаткой.
Затем верните процеженный соус в чистую кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая венчиком, доведите до легкого загустения и кипения. Он восстановит консистенцию.
Как предотвратить комки в молочных/сливочных соусах навсегда?
Секрет – в контроле температуры и постепенности. Вариант А: дайте вашей ру (мука + масло, обжаренные вместе) немного остыть до теплого состояния перед добавлением горячего молока/сливок.
Вариант Б: нагрейте молоко/сливки почти до кипения (но не кипятите!), прежде чем вливать их в горячую ру.
Ключевая техника: вливайте горячую жидкость в ру (или наоборот) НЕБОЛЬШИМИ порциями (начинайте с 2-3 ст.л.), энергично размешивая венчиком до однородности после каждой порции.
Только когда смесь станет гладкой, добавляйте следующую порцию.
После вливания всей жидкости продолжайте варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения.
Ситуация 3: сырный соус "схватился" или расслоился
Вы добавили сыр в горячий соус, и он превратился в эластичные нити или зернистую массу с отделившимся жиром.
Причина – перегрев или неправильный тип сыра: сырные белки сворачиваются при слишком высокой температуре.
Снимите соус с огня. Если он просто загустел комками, попробуйте взбить блендером.
Если расслоился, тогда добавьте 1-2 ч.л. лимонного сока или белого вина и интенсивно взбейте венчиком – кислота часто помогает восстановить эмульсию.
Если не помогло: влейте столовую ложку холодного молока или сливок и снова активно взбейте.
Профилактика: добавляйте тертый сыр в горячий, но не кипящий соус (снимите с огня или убавьте до минимума).
Используйте сыры, которые хорошо плавятся (чеддер, гауда, эмменталь, моцарелла).
Избегайте твердых выдержанных сыров типа пармезана как основного плавящегося – их лучше добавлять в конце для вкуса.
Постоянно помешивайте, пока сыр не растворится.
Ситуация 4: Винегрет или простая заправка расслоилась
Масло и уксус/лимонный сок упорно не хотят смешиваться?
Верните все в чистую банку с плотной крышкой или маленькую миску.
Добавьте 1/4 - 1/2 ч.л. дижонской горчицы (отличный эмульгатор) или 1 ч.л. меда.
Закройте крышкой и энергично встряхните банку или взбейте венчиком в миске. Горчица или мед свяжут компоненты.
Главное правило спасения: действуйте быстро, не давая соусу остыть окончательно или перегреться еще больше.
И не паникуйте – с этими приемами вы вернете своему соусу идеальную текстуру быстрее, чем успеете расстроиться.
Теперь вы вооружены знанием, чтобы превратить кухонную катастрофу в мимолетную неприятность.
